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Étant donné l’abondance des huiles alimentaires à notre disposition, faire le bon choix peut être intimidant. Pour être en mesure de choisir des huiles de cuisine saines, il suffit de comprendre que chacune d’elles présente des avantages culinaires et nutritionnels spécifiques.

Ce petit guide sur les huiles de cuisine fournit les notions de base et l’information qui vous permettront de choisir les meilleures huiles pour vous et votre famille.

Température de cuisson

Cooking Temperature

Comme tous les autres ingrédients de votre recette, l’huile à utiliser dépendra de ce que vous préparez et du mode de cuisson que vous choisirez.

Le point de fumée, ou température à laquelle l’huile brûle et dégage de la fumée, varie d’une huile à l’autre. Lorsque vous chauffez une huile au delà de son point de fumée, sa valeur nutrionnelle et son goût se dégradent. Dans certains cas, elle peut même générer des toxines et des radicaux libres. Par conséquent, choisissez une huile au point de fumée élevé pour les recettes qui nécessitent une température élevée et une huile au point de fumée bas pour les aliments crus et les salades.

Tableau 1 : Catégories de points de fumée des huiles alimentaires courantes

Smoke point categories of common cooking oils:

Valeur nutritionnelle

Même si les huiles végétales sont bonnes pour la santé, elles sont tout de même une source de gras et de calories. Dès lors, la modération dans leur utilisation est de mise. La plupart de ces huiles fournissent environ 120 calories et 14 g de gras par cuillerée à table, mais elles se différencient par leurs proportions de gras monoinsaturés, polyinsaturés et saturés.

Acides gras monoinsaturés et polyinsaturés

Ces acides gras, considérés comme sains, prédominent dans la majorité des huiles végétales telles que les huiles d’olive, d’amande, de canola, de sésame et de carthame.

Acides gras oméga-3

Ces acides gras sont des acides polyinsaturés essentiels à une bonne santé. Malheureusement, de nombreuses personnes n’en consomment pas assez. On trouve des oméga-3 dans les huiles de chanvre, de graine de citrouille et de noix.

L’Huile de lin biologique pressée à froid constitue l’une des meilleures sources végétales d’oméga-3. Cette huile au goût délicieux et léger convient parfaitement pour les salades.

Gras saturés

Les gras saturés font l’objet de controverse. Bien que les huiles végétales saturées fortement concentrées en triglycérides à chaîne moyenne soient généralement considérées comme indésirables pour la santé, l’huile de noix de coco et l’huile de palme rouge, font exception.

Qualité de l’huile

Oil Quality

Il est indispensable de comprendre la terminologie décrivant les huiles pour acheter en connaissance de cause.

Huiles vierges extra

Les huiles vierges extra sont non raffinées et extraites mécaniquement de leurs sources, sans usage de produits chimiques ni de chaleur. De ce fait, ce sont les huiles de la plus haute qualité; les huiles vierges se placent au deuxième rang. Habituellement, plus une huile est raffinée, plus sa teneur nutritive baisse et plus elle devient stable et se prête à une cuisson à température élevée.

Huiles pressées à froid

Les huiles pressées à froid sont extraites sans usage de chaleur. Elles sont donc plus savoureuses et plus nutritives.

L’huile qui a subi une oxydation devient rance et est à éviter. Vous pouvez reconnaître qu’une huile a ranci par son goût âcre et son odeur forte. Afin de préserver la qualité de vos huiles de cuisson, entreposez-les au frais dans des bouteilles en verre ambré.